Xavier Mathieu, l’art de sublimer la Provence au Phébus
Niché à Joucas, entre Gordes et Roussillon, au cœur du Luberon, Le Phébus & Spa dépasse le simple statut de Relais & Châteaux cinq étoiles. Installé sur les vestiges d’une ancienne commanderie templière du XIᵉ siècle, ce domaine de 7 hectares, acquis dans les années 1980 par la famille Mathieu, a été transformé avec raffinement : chambres et suites de charme, villa privée de 550 m² avec piscine naturelle, spa d’exception, potager en permaculture… chaque détail incarne un luxe discret et authentique.
Au centre de cette bastide élégante, Xavier Mathieu déploie une vision de la cuisine à la fois sincère, sensorielle et enracinée dans son territoire. La Table de Xavier Mathieu, couronnée d’une étoile Michelin, célèbre les trésors du terroir en mêlant tradition et créativité. Le chef trouve son inspiration dans ses racines et ses découvertes, créant des menus aux alliances audacieuses, proposés dans un cadre enchanteur, entre verrière lumineuse et terrasse dominant la vallée.
L’expérience s’exprime aussi dans des lieux plus décontractés comme le Café de la Fontaine, bistrot chaleureux aux saveurs spontanées, ou La Table du Jardinier, nichée au cœur du potager, pour une parenthèse intimiste et végétale. Sans oublier la Table d’Hôtes, qui offre aux convives un véritable voyage au cœur des cuisines.
Le Phébus, plus qu’un hôtel, est devenu grâce à Xavier Mathieu une adresse emblématique où s’exprime un art de vivre provençal sincère et vibrant. Nous avons eu le privilège de rencontrer cet homme passionné, humble, dont la quête inlassable d’excellence inspire et force l’admiration.
Quand la passion rencontre l’excellence.
Dans les cuisines du Phébus & Spa, Xavier Mathieu sublime le terroir provençal avec un rare souci d’excellence. Rencontre avec un chef étoilé dont la passion illumine chaque assiette et inspire bien au-delà des fourneaux.
Bonjour Xavier Mathieu merci de nous accueillir chez vous. Au fil des années, Le Phébus s’est imposé comme une adresse emblématique du Luberon, mêlant raffinement, authenticité et art de vivre provençal. Avant d’entrer dans le cœur de votre univers culinaire, j’aimerais que vous me racontiez un peu l’histoire du Phébus : qui en est à l’origine et comment ce lieu a-t-il vu le jour ?
« …C’est une aventure familiale. J’étais tout jeune, j’avais 14 ans lorsque je suis arrivé ici avec mes parents. Mon père est originaire d’Avignon, donc vraiment du coin. Mes parents sont venus ici pour quitter la ville et avec l’objectif de créer une auberge en campagne.
C’est ainsi qu’est né Le Phébus. C’est le fruit d’un travail de presque 40 ans. Au début, nous n’avions que 6 chambres… »
Qu’est-ce qui vous a conduit à choisir le nom Phébus ? Est-ce une référence assumée à la mythologie et à sa symbolique ?
« …Nous avons choisi de nous installer ici, attirés par cette lumière unique qui nous a surpris et qui baigne les lieux tout au long de l’année, même en hiver.
Cette vue sur Roussillon, baignée par la lumière dorée du soleil couchant, est tout simplement magique. Nous avons été profondément touchés par cette énergie et cette luminosité, et il nous tenait à cœur de choisir un nom qui rende hommage à cette lumière. Phébus, épithète d’Apollon dans la mythologie grecque et romaine, signifie “le brillant”, “le lumineux”, soulignant ainsi toute la dimension solaire et pure que nous voulions exprimer. Et puis, il faut le dire, le nom sonnait bien et n’avait encore jamais été utilisé pour une maison comme la nôtre… »
Pourriez-vous nous partager votre vision de la cuisine que vous aimez offrir à vos convives ?
« … C’est une cuisine simple en apparence, aux accents provençaux, où de beaux produits tiennent le premier rôle. Mais derrière cette simplicité se cache une véritable exigence : chaque cuisson, chaque assaisonnement, chaque ingrédient doit être maîtrisé avec une précision absolue, sans laisser place à la moindre approximation.
Notre fenouil entier rôti à l’huile de noisette en croûte de sel incarne parfaitement l’exigence qui anime ma cuisine. Derrière son apparente simplicité se cache une maîtrise absolue de chaque geste et de chaque ingrédient, nécessaire pour en révéler toute la richesse aromatique… »
Combien de talents se mobilisent chaque jour pour faire du Phébus & Spa une maison d’exception ?
« …Aujourd’hui ce sont 80 personnes qui m’entourent pour faire vivre cette maison. Il s’agit d’une véritable famille au service de nos invités… »
Est-ce qu’il y a aujourd’hui d’autres membres de votre famille impliqués dans l’équipe ?
« …Mon grand fils Anthony, 30 ans, joue aujourd’hui un rôle clé à mes côtés sur l’hébergement… »
Il a sans doute été initié à ce métier très tôt à vos côtés, non ?
« …Oui, il a fait l’école hôtelière et puis vous savez, c’est un métier où on apprend beaucoup sur le terrain, on apprend les bases, mais après, on a envie de s’exprimer, puis quand on est dans une famille d’hôteliers, de restaurateurs, on met vite la main à la pâte… »
La transmission fait partie des valeurs qui vous tiennent particulièrement à cœur, si je ne me trompe pas ?
« …Oui, en effet, j’interviens à l’école hôtelière d’Avignon et c’est une activité qui me procure énormément de plaisir. Je pense qu’à un certain moment de la vie, j’ai 56 ans, on ressent ce besoin de transmettre, parce qu’on est ce qu’on est aujourd’hui grâce à tout ce qu’on a reçu.
Quand je me retrouve face à ces jeunes de 15 à 18 ans, que je considère un peu comme mes enfants, c’est un regard paternel et bienveillant qui s’impose presque naturellement. Je vois en eux une vraie passion, et je crois qu’il est essentiel de leur tendre la main, de les accompagner, de les guider quand ils en ont besoin ou qu’ils en manifestent l’envie. Être présent pour eux, c’est quelque chose de précieux et d’important… »
Installé dans ce terroir depuis quatre décennies, vous avez sans doute développé au fil du temps des liens particuliers avec les producteurs et artisans locaux ?
« …Oui, bien sûr, nous entretenons une relation très particulière avec nos producteurs, viticulteurs et paysans. Autour de la maison, nous avons vraiment à portée de main toutes les merveilles du terroir ; asperges, fraises, cerises, melons, tomates, truffes, olives. Nous avons la chance d’être entourés de producteurs passionnés qui nous permettent d’avoir accès à des produits d’exception.
Mais il est vrai que ceux qui ont le plus évolué dans la région au cours des 40 dernières années, ce sont les domaines viticoles. Nous sommes ici sur le terroir de l’appellation d’origine contrôlée Ventoux, et à l’époque, les vins produits provenaient essentiellement de coopératives. Il n’y avait pas encore de véritables domaines ou châteaux comme on en trouve aujourd’hui sur des appellations renommées comme Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Côtes du Luberon ou Côtes de Provence.
Aujourd’hui nous assistons à une véritable montée en gamme de l’AOC Ventoux qui reflète une volonté de repositionnement avec de très belles cuvées souvent en bio ou en biodynamie. Certaines d’entres elles peuvent désormais rivaliser avec les appellations voisines plus prestigieuses telles que Gigondas ou Vacqueyras… »
Y a-t-il dans votre cuisine un produit ou un ingrédient que vous affectionnez tout particulièrement et aimez sublimé ?
« …Cela dépend essentiellement des saisons. Au printemps l’asperge, la fleur de courgette que vous avez d’ailleurs pu retrouver sur une chips , l’été, le basilique, bien sûr à l’automne la courge, le champignon. Je fonctionne vraiment avec les saisons. L’huile d’olive, aussi que j’affectionne tant et que j’utilise sur toutes les saisons… »
Quand vous imaginez un plat, comme ces magnifiques pieds paquets que nous avons eu la chance de découvrir, d’où vous vient l’inspiration ? Quelle est l’idée fondatrice, et comment choisissez-vous de l’explorer, de la sublimer, jusqu’à l’intégrer à votre carte ?
« …Derrière chaque plat, il y a une histoire. Elle peut être liée à ses origines, à son terroir, ou encore à une dimension plus personnelle, comme une rencontre ou la découverte d’un produit. Mais le plus souvent, c’est un ancrage fort dans la région qui donne naissance à l’inspiration.
Cette région fait partie de mon ADN. Je suis profondément enraciné ici, et il m’est instinctif et aisé de transmettre l’essence de ce terroir… »
Que souhaitez-vous transmettre, et à qui souhaitez-vous offrir cet héritage ?
« …Tout ce que je peux, aux gens qui en ont envie. C’est important d’assurer la continuité de ce que nous avons bâti ici. Nous ne sommes que de passage. Je ne comprends pas les gens qui veulent égoïstement garder leur savoir sans jamais le partager. Ce n’est pas dans mon ADN… »
Vous pouvez nous parler d’un projet qui vous tient à cœur et que vous souhaitez voir éclore ?
« …Je souhaite aménager une belle salle avec une cuisine ouverte, autour de la fontaine, qui sera dédiée au bistrot. Ce lieu sera ouvert toute l’année et accueillera également des cours de cuisine. J’ai aussi le projet d’ajouter six chambres supplémentaires, afin de porter notre capacité totale à 36 chambres… »
Lorsqu’on regarde aujourd’hui le chemin parcouru qu’elle est votre plus grande fierté?
« …Ma plus grande fierté, c’est que tout cela ait fonctionné. Rien ne disait d’avance que ça marcherait. Réaliser ses rêves est une chance, et je considère que la vie a été généreuse avec nous. Bien sûr, nous avons beaucoup travaillé, mais beaucoup travaillent dur sans toujours parvenir à concrétiser leurs projets… »
Pour achever notre entretien pouvez vous nous dire depuis quand êtes vous étoilé ?
« …Cela fait 25 ans. Mais vous savez au début, je ne courais pas après la première étoile. Je ne savais même pas ce que c’était. Mon ambition était tout simplement de faire plaisir à mes clients… »
Nos 5 coups de cœur au Phébus :
- Le cadre serein et enchanteur qu’offre ce domaine
- Le menu en 5 temps à La Table de Xavier Mathieu
- La sélection soigneusement élaborée de grands crus proposée par le sommelier
- Le Spa Ila et la qualité des soins proposés
- L’accessibilité rapide et exclusive via l’hélistation sur place
Plus qu’une destination, Le Phébus est une immersion dans l’âme d’une Provence gourmande, chaleureuse et lumineuse. Le menu en cinq temps dégusté à La Table de Xavier Mathieu nous a offert une expérience digne, à nos yeux, d’une deuxième étoile Michelin. Une adresse d’exception, où se conjuguent raffinement hôtelier, excellence gastronomique, bien-être holistique et amour profond du terroir.
Envie de découvrir ce lieu unique au cœur du Luberon ? Offrez-vous une parenthèse d’exception au Phébus & Spa.
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